来源/餐饮老板内参

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撰文/七饭

01

火锅中的“隐藏王者”

在下沉市场杀疯了

近日一则数据，炸出了一个火锅品牌的“隐藏王者”。

在火锅品牌的区域影响力上，华北地区，前三名分别是呷哺呷哺、虾吃虾涮、东来顺，在华中地区，前三名分别是巴奴毛肚火锅、王婆大虾、洞氮胡记羊肉馆。

东北地区，依旧有虾火锅的身影，前三名分别是邵汇大虾、刘记光大火锅鸡、健晟星期天，在西北区域，第二名是另一虾火锅品牌—李想大虾。

除了川渝和华南，虾火锅几乎都占有一席之地。内参君采访了多位餐饮人，他们对虾火锅基本上没啥感知，这个品类近几年似乎“隐身”了。

虾火锅大致的发展路径是，差不多10年前，一虾两吃的虾火锅开始发展，成为有料火锅的先驱，在18、19年左右，有过品类的高光时刻。

当所有人以为这个品类几乎消失时，虾火锅默默成长为惊人的体量，在下沉市场攻城略地，一些头部品牌也有了比较强大的区域影响力。

在火锅门店数量上，王婆大虾（金岱）凭借着976家的体量，晋升到火锅门店数量的第二名，几乎跨进了火锅品类的千店俱乐部。这个俱乐部里现在只有海底捞一家，门店数为1349家。

在门店区域分布上，二线及以上城市门店数约占了42%，剩下的近乎60%都在下沉市场，不少门店开在了县城小镇。虽然门店分布很广，但重镇依旧是河南省，有423家店。

在体量超过500家的火锅品类中，虾火锅就占据了两席，还有一家门店数量为519家店虾吃虾涮。

虾吃虾涮二线以以上城市门店数占了35%左右，有近乎70%的门店开在了三线及以下的下沉市场。

这个细分品类，还有464家店李想大虾，300多家的槐店王婆大虾，还有在东北三省发展的邵汇大虾，门店数也突破了200家。此外，还有大叔的虾、阿华大虾等多个区域小品牌。

从种种数据来看，虾火锅无疑是火锅赛道最被轻视的一个品类，也找到了合适的发展路径。

02

高价值、高性价比

下沉市场很吃得开

为什么虾火锅能跑出来，甚至能拿捏住很多品牌都搞不定的下沉市场呢？

其一便是虾带来的高价值感。

在非沿海区域，虾仍然是具有高价值感的海鲜，高蛋白质，丰富的矿物质，营养丰富。

其二是非常强的性价比优势。

红彤彤的干锅虾上桌，麻辣飘香，引人大快朵颐。吃完虾之后，可以添汤添水，变身成麻辣锅底，涮各种菜品吃。

与传统麻辣火锅比，既能吃到满满一盆虾，涮菜的锅底还带着虾的鲜味。

用餐时一锅虾下肚后，已经饱了四五分，剩下的涮菜也点不多，因此人均不高，各大品牌的人均大致都在80到100元这个区间。

郑州一家王婆大虾，小锅的虾锅底只要78元，加上配菜，两个人的总体消费完全控制在200元以内。

在其大众点评页面，也有88元的双人套餐，一份小锅虾火锅，加上金针菇、冻豆腐、生菜、烩面等涮菜，只需88元，完全能满足双人小聚的需求。

同城的另一品牌虾吃虾涮，2-3人的工作日套餐，只需90元，不仅有招牌大虾、鱿鱼大虾、鸡爪大虾可以选，配菜也更丰富。

两家店的消费者好评，大多集中在“两个人吃的饱饱的”“价格也不算贵”“团购价格很美丽，两三个人吃毫无压力”。

这种高性价比往往是打开下沉市场的一把金钥匙。

其三是成瘾性极强的麻辣口味。

“褪去”虾火锅这层外衣，这品类的本质依旧是极具成瘾性的麻辣火锅。

作为群众基础最广泛的口味，麻辣一直有着广泛的影响力，无论是夜市摊，还是龙虾、烧烤、火锅，麻辣口味一直占据着第一的位置。

过瘾的麻辣口感，香气扑鼻，带来视觉、嗅觉、味觉、触觉的多冲冲击，这让虾火锅有了比较好的复购性。

产品本身的优势外，虾火锅的发展，还得益于供应链的成熟，特别是火锅成熟的供应链。

此外，当前市面上虾火锅的主食材多选用南美白对虾，80年代引入中国后，随着育苗技术、养殖技术的改建，南美白对虾已经适应性生长和大面积养殖。到了21世纪后，更是从海水养殖延展到淡水养殖，在2019年，年产量就达到了181.56万吨。

供应链的成熟一方面打开了品类的拓展空间，另一方面也将降低食材成本，在水产网站，仍能看到这样的新闻，“中国需求持续增长，厄瓜多尔大型虾价上涨，但价格仍然为世界最低”。

03

虾火锅的未来：

亟待重做 or 过时品类？

大疫三年之后，众多餐饮品牌将发力点放在了品牌升级上。

数据“炸出来”的虾火锅，距离上一个高光时刻已经过去了五六年，当年虾火锅品牌放出的加盟店，很多也处于“散养状态”，消费者端的评价也出现了“服务不及时”“品牌太老了”等问题。

在卷锅底、卷空间、卷甜品、卷涮品的川渝地区，虾火锅似乎没什么声量，在口味清淡的华南区域，虾火锅也不太吃得开。

虾火锅这个有料火锅的大前辈，似乎有点落伍了。

但有着广泛群众基础和不错性价比的虾火锅，可以再试一试，打造出更“复合”的下沉品牌。

产品的升级，从单一的虾锅，变成虾+鸡翅、虾+猪手、虾+鸡爪，口味也增加了番茄、藤椒等新口味，满足消费者一锅多吃的“贪婪需求”。

同时，虾火锅也可以向多品类的虾产品转变，有的品牌近期蹭上了小龙虾的热度，推出了双虾套餐，麻辣小龙虾+麻辣虾火锅的强势组合，有的则增加了虾滑、虾饼等新产品。

此外，用餐时长过长导致的低翻台率，也是虾火锅品类发展的制约因素。要想再翻红，虾火锅品牌们不能只靠着高性价比这一张牌了，还需好好打磨门店模型，向着更高效的方式发展。

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